Před pár dny jste navštívil Polsko. Co vás tam zavedlo?

V Polsku mám hodně známých, pochází odtud i prababička mojí mámy, ale nikdy jsem nebyl v Krakově, kam jsem taky zamířil. Chtěl jsem se podívat, jaké to je velkoměsto a musím říct, že mě to nadchlo. Slyšel jsem, že tam loni měli 13 milionů turistů, což je podle mě super. Určitě je tam co vidět, velmi mile mě to překvapilo.

Zaměřil jste se i na gastronomii?

Je tam spousta restaurací, mají na výběr i česká piva, všude možně jsem viděl Kozla či Plzeň. Taky mě zaujalo, že mají hodně cukráren a pekáren. Nevěděl jsem, že jsou tolik na sladké. Já se rád se inspiruji novými trendy a kde jinde je brát, než v zahraničí. USA jsou o dva roky napřed, ale jezdívám taky do Vídně, ovšem Krakov mě zaujal, jsem z toho nadšený.

Stihl jste poznat i něco jiného?

Byl jsem taky v Katovicích a město mě moc překvapilo. Líbila se mi i hudební hala, kam bych se rád podíval na nějaký koncert. Z Polska jsem byl nadšený.

Máte rád polskou kuchyni?

Mám rád žurek nebo bigos, zkoušel jsem i zapiekanku a chutnalo mi to, bylo to skvěle dochucené. Polská kuchyně je velmi chutná, navíc toho hodně nabízí. Poláci hodně pracují s ovocem a zeleninou, což mě jako kuchaře zajímá. A to mě na tom baví.

Chutná vám i slovenská kuchyně?

S bývalým business partnerem jsme prodávali slovenský křišťál, takže jsem byl na Slovensku pečený vařený a stále tam často jezdívám. Slováci jsou mi blízcí, můj nejlepší kamarád je navíc taky napůl Slovák. Slovenská kuchyně je mi blízká, miluju brynzu a veškeré ovčí sýry.

Dají se všechny kuchyně, tedy polská, slovenská a česká, nějak porovnat?

Vždy záleželo na jednotlivých oblastech, co kde zrovna měli k dispozici. V Česku byl vliv Německa a Rakouska, Slovensko má zase základ v lidovosti, což se mi líbí. Je to taková klasika, ze které se najíte a která dobře chutná. Nemusíte nic vymýšlet a dokořeňovat. Polská kuchyně mě zase baví díky zelenině, v čemž se liší oproti české. U nás už je to sice lepší, ale podlemě stále nejíme tolik zeleniny jako Poláci. Všechny tři kuchyně mám moc rád, určitě jsou pro mě lepší, než ta americká.

A která kuchyň je vaše nejoblíbenější?

Velmi rád vařím asijskou. Žil jsem s Japonkou a učil jsem se od Asiatů, což mě hodně oslovilo, mám totiž rád práci s chutěmi. V roce 2008 jsem začal dělat euroasijskou fúzi v Brně a byl jsem první v Česku, kdo se tomu věnoval. Použil jsem styly vietnamské, korejské a japonské kuchyně a začal jsem je fúzovat s francouzskou a naší kuchyní. Baví mě, když si s tím můžu hrát, samozřejmě je ale důležité, aby se to nepřekombinovalo a aby tam šla cítit ta hlavní surovina.

Jaké gastronomické trendy vlastně v současné době vládnou?

V USA je to stále veganství. Nesouhlasím ale s tím, když to někdo vyznává jen proto, že je to trend. Každý by měl volit takovou kuchyni, kterou potřebuje jeho tělo a která mu chutná. Pokud ale v restauraci děláme meníčko, tak musíme mít bezlepkové i veganské pokrmy, abych zaujal i tuto skupinu lidí, která za poslední roky narostla.

Co dalšího by měly restaurace nabízet?

Stále se řeší kvalitní suroviny, které by restaurace měly mít z okruhu 100 mil. Tam, kde bydlíte, byste měli mít i základy, nacož hodně dbám. Pak je to návrat ke klasickým recepturám, lidé už totiž zkusili všechno, tak neví, co dál. Postupy jsou ale samozřejmě už jiné a hodně záleží také na přípravě a prezentaci na talíři. Důležitá je rovněž nějaká přidaná hodnota.

Co tím myslíte?

Myslím si, že i restaurace v Česku by už měly dbát na up-selling. Tedy nezabývat se jen tím, co je na talíři, ale dát hostovi něco navíc. Například v Chicagu jsme v restauraci prodávali naše džemy, nakládané okurky nebo kapie. Trend je takový, aby si lidé něco odnesli z restaurace domů a abyměli další důvod, proč přijít. Nebo prostě aby jen přišli a koupili sobě nebo někomu blízkému dárek. Důležité je udržet si hosta co nejdéle, konkurence je totiž obrovská.

Máte vlastní kořenící směsi. Ty sklidily velký ohlas, že?

Ano, mám totiž nějaký cit, že ochutím jídla tak, jako to neochutí nikdo jiný. Začal jsem s tím v roce 2004 pro jednu velkou firmu v Lipníku a teď pracuji na rebrandu, už brzy by se to mělo začít prodávat. Koření jsem dělal tak, aby bylo bez éček a aby tedy bylo na zdravější bázi. Je tam méně soli, i proto bude trochu dražší. Před patnácti lety jsem udělal 35 druhů a teď začínám na osmi. Každý rok budu nějaké přidávat. Právě na to se nyní soustředím během mého měsíčního působení v Česku.

Čemu dalšímu se nyní věnujete?

Před pár lety jsem standardizoval jídelní lístky řetězce OreaHotels&Resorts. Od té doby se většinou soustředím na práci, kdy za mnou přijde klient nebo investor, který chce otevřít restauraci a potřebuje s tím pomoct. Já mu na klíč sestavuji jídelní lístek včetně receptur, projektuji kuchyni, vybírám nádobí, zaučuji kuchaře a poté, co se stanu tváří restaurace, o ni nějakou dobu dbám. To trvá zhruba půl roku až rok. Otevíral jsem restauraci pro jednoho Čecha a loni jsem jim obájil michelinské hodnocení, což bylo cílem. Letos se ta restaurace výhodně prodala.

Je to klasický postup?

Takovému přístupu mě naučili ve Státech, kde moji bývalí klienti zastávali názoru, že by se restaurace měla prodat po třech až čtyřech letech provozu. Nebo by se měl změnit veškerý interiér a jídelní lístek tak, aby restaurace znovu nalákala lidi. Tito američtí podnikatelé před prodejem restaurace začnou lidi lákat na otevření nového prostoru, na který se pak lidé o to víc těší. To stejné se stalo i s restaurací Bohemian House, kterou jsem spoluvytvářel. Teď plánujeme další restauraci v Chicagu, letím se tam podívat po nových prostorech, pro které jsem už začal vytvářet nový koncept.

Proč něco podobného nefunguje i u nás v Česku?

Tady jsou restaurace stejné klidně i patnáct let. Lidé u nás nereinvestují a mnohdy nechápou, proč by měli dávat peníze do marketingu a PR. Což je špatně. Každá restaurace na úrovni do toho totiž investuje hodně, stejně jako do sociálních médií, která jsou velmi důležitá. Tady je to ale bohužel takové, že majitelé chtějí někde ušetřit, což se jim však podle mě mnohdy nevyplácí. Mohli by totiž vydělávat více peněz.

Neláká vás vaše myšlenky a zkušenosti přenést i domů?

Takové nápady jsem měl. Já ale potřebuju a mnohdy hledám velkoměsta. Ostravu mám velmi rád, ale například Krakov je pro mě přijatelnější. Potřebuji totiž větší rozhled a konkurenci, která tady moc velká není, vždyť velmi dobré restaurace napočítáte na prstech jedné ruky. Ostrava proto není ta správná výzva. Pokud už bych tady do něčeho šel, tak spíše do něčeho menšího, co by se pak dalo franšízovat. Nějaké koncepty už mám v šuplíku.

Zůstanete tedy v Americe, nebo se jednou vrátíte domů?

Teď je prioritou dodělat USA, což je pro ně nyní přednější. Mám tam dobré renomé a jméno, takže toho chci využít, dokud to jde. Nechci utíkat z boje, nikdy jsem to nedělal a myslím, že mám ještě pár let čas, než se vrátím. To ale samozřejmě jednou plánuju, můj domov je tady a do budoucna si myslím, že tady něco vytvořím.

Měl jste někdy i vlastní restauraci?

I když jsem byl tváří nějaké restaurace a říkalo se, že mi patří, tak tomu tak nikdy nebylo. Ovšem nový projekt restaurace v Chicagu, na které pracuji, už bude moje. Dávám do ní nějaký díl peněz a budu tam spolumajitelem. Rozhodl jsem se, že chci jít touto cestou a doufám, že to bude správný začátek.

Jaké byly vlastně vaše první kulinářské krůčky?

Kuchařina mě bavila odmala, asi od sedmi let. Vždy jsem ujídal těsta a dělal jsem obložené chlebíčky. Rodiče věděli, že bych mohl být kuchařem, i když já jsem chtěl být dříve malířem a animátorem. Učil jsem se proto kreslení a malování, což mě bavilo, ale naši mě pěkně nasměrovali, za což jim jsem vděčný. Dostal jsem se na kuchaře s maturitou do Ostravy, kde to všechno začalo.

Taky jste vařil pro spoustu hollywoodských celebrit. Jak jste se k nim dostal?

V roce 1998 jsem dělal na luxusní zaoceánské lodi a objel jsem skoro celý svět. Rozhodl jsem se, že zůstanu v New Yorku, kde jsem dělal v německé restauraci. Potom jsme se s přítelkyní odstěhovali do Kalifornie. Pár měsíců jsem dělal zedníka, než jsem poznal paní, která mi ukázala agenturu pro osobní kuchaře. Bylo to pro mě velkou neznámou, ale zaujalo mě to, začal jsem vařit například pro majitele Herbalifu či majitelku BMI Music a tak to celé začalo. Pár měsíců jsem byl v této agentuře a potom jsem přešel do nejlepší agentury v Beverly Hills, což mi otevřelo dveře k celebritám.

Byl to velký zážitek?

Začátky nebyly jednoduché, dělal jsem pro filmového producenta, který měl čtyři děti. Byl jsem tam víkendovým šéfkuchařem. Začal jsem vařit také pro pana Schwarzeneggera s rodinou, rok a půl jsem vařil i sousedům v luxusní oblasti na Malibu. Poznal jsem tam Paula Newmana nebo Jacka Nicholson. Vařil jsem tam několikrát do týdne a díky tomu, že byli jeho hosty, tak to bylo vážně příjemné. Má jídla ochutnali i Tom Cruise či Nicole Kidman. Vařil jsem ale taky pro bohaté lidi, kteří v Česku tolik známí nejsou. Například paní Miriam Hoover, jejíž manžel vymyslel vysavač stejné značky. Byli to pro mě neskuteční klienti, kteří mi dávali hodně, a prožil jsem s nimi kus života. Mohl jsem s nimi sedět u stolu a bylo to hodně rodinné. Svět lidí, kteří budovali USA, jsem měl o hodně radši než Hollywood. Proto jsem se taky přestěhoval do Chicaga a poznal jsem i další zajímavé osobnosti.

Měly celebrity, pro které jste vařil, i nějaké speciální požadavky?

Drží se trendů. Jakákoliv celebrita je vyžaduje kvůli svým rolím, radám či doporučením. V jednu dobu byla populární dieta paní Elizabeth Taylor, Cher zase měla hodně ráda zeleninu. Každý má něco oblíbeného, proto se na první schůzce hodně ptám, co mají a nemají rádi, jestli mají nějaké alergie a potom už to musím dobře navařit, aby jim to chutnalo a chtěli mě co nejčastěji.

Byli vaši klienti spokojeni?

Musím zaklepat, že ano. Zkoušel jsem i české pokrmy, například naši čočku nebo rajskou, ale to dětem nechutnalo, protože mají úplně jiné chutě. S tím jsem neuspěl a už jsem to nedělal. Se surovinami se tam totiž pracuje úplně jinak a musí se s nimi hrát. Recepty, které jsem měl ze školy nebo z praxe, jsem tedy musel přetvářet. Ale to mě bavilo, mám totiž rád výzvy, rád vařím a moje profese je mým koníčkem.

 Autor: Petr Sobol