Przed paroma dniami odwiedził Pan Polskę. Co Pana tam sprowadziło?

 W Polsce mam wielu znajomych, pochodzi z niego i prababcia ze strony mamy: Jednak nigdy nie byłem w Krakowie, który także odwiedziłem. Chciałem popatrzeć, jak wielkie jest to miasto, a muszę przyznać, że mnie zainspirowało. Słyszałem, że w minionym roku odwiedziło je 13 mln turystów, co sądzę jest super. Na pewno jest tam wiele do zobaczenia. Byłem mile zaskoczony.

 Obserwował Pan także gastronomię?

 Tam jest mnóstwo restauracji i piw - są do wyboru i czeskie piwa, wszędzie można spotkać Kozla i Pilzneńskie. Zainteresowała mnie liczba cukierni i piekarni. Nie miałem pojęcia, że Polacy tak lubią słodycz. Lubię inspirować się nowymi trendami, a gdzie indziej mam je poznać niż zagranicą?

W USA są dwa lata do przodu, ale odwiedzam również Wiedeń, lecz Kraków mnie rzeczywiście zainspirował. Jestem zachwycony.

 Zdążył Pan poznać i inne miejsca?

 Byłem w Katowicach. Miasto mnie zaskoczyło. Podobała mi się hala muzyczna, chciałbym uczestniczyć w niej w jakimś koncercie. Po prostu jestem zachwycony Polską.

 Lubi Pan polską kuchnię?

 Lubię żurek i bigos, próbowałem zapiekanki i smakowało mi, było to fantastycznie przyprawione. Polska kuchnia jest bardzo smakowita, a poza tym dużo oferuje. Polacy wykorzystują wiele owoców i warzyw, co mnie jako kucharza interesuje. To właśnie to, co mnie bawi.

 Smakuje Panu i słowacka kuchnia?

 Razem z byłym business partnerem sprzedawaliśmy słowacki kryształ, także byłem oczkiem w głowie Słowaków i ciągle tam jeżdżę. Słowacy są mi bliscy, mój najlepszy przyjaciel to też pół Słowak. Słowacka kuchnia jest mi bliska, uwielbiam bryndzę i wszystkie owcze sery.

 Czy te kuchnie - polska, słowacka, czeska - dają się porównać?

 To zależy od regionów, gdzie i co mają do dyspozycji. W Czechach był wpływ Niemiec i Austrii, Słowacja ma bazę w ludowości, co mi się podoba. To taka klasyka, którą można się najeść i dobrze smakuje. Nie  trzeba nic wymyślać i przyprawiać. Polska kuchnia jest dla mnie interesująca z powodu warzyw, czym różni się od czeskiej. Wprawdzie i u nas sytuacja w tym względzie jest coraz lepsza, ale jak sądzę, stale nie jemy tylu warzyw, co Polacy. Wszystkie trzy kuchnie bardzo mi się podobają, na pewno są dla mnie lepsze niż ta amerykańska.

 A która kuchnia jest Pana ulubioną?

 Bardzo lubię gotować kuchnię azjatycką. Mieszkałem z Japonką i uczyłem się u Azjatów, co mi trafiło do serca, lubię bowiem robić „w smakach“. W roku 2008 jako pierwszy w Czechach zacząłem w Brnie robić euroazjatycką fuzję. Wykorzystywałem styl wietnamski, koreański i japoński i rozpocząłem łączenie ich z kuchnią francuską oraz naszą. Bawi mnie ta zabawa, ale rzecz jasna jest ważne, by nie przeholować, by zawsze był rozpoznawalny główny składnik potrawy.

 Jakie trendy w gastronomi są teraz na fali?

 W USA to stale jest weganizm. Ale nie zgadzam się z tym, jeśli ktoś temu hołduje tylko dlatego, że to taki modny trend. Każdy miałby wybierać taką kuchnię, którą potrzebuje jego ciało, a która mu smakuje. O ile w restauracji zestawiamy menu, to musimy mieć potrawy bezglutenowe i wegańskie, żebym miał ofertę i dla tych ludzi, którzy pojawili się w ostatních latach…

 Co innego miałyby restauracje oferować?

 Ciągle jest to sprawa dobrych jakościowo surowców, które miałyby być z okolic stu mil od restauracji. Tam gdzie się mieszka – stamtąd miałyby być podstawy, o co mocno dbam. Potem to powrót do klasycznych przepisów, ludzie de facto spróbowali wszystkiego jeść, a więc nie wiedzą co dalej. Fazy obróbki potrawy są oczywiście już inne, a wiele zależy od przygotowania i prezentacji dania na talerzu. Ważna jest także jakaś wartość dodana.

 Co Pan przez to rozumie?

 Myślę, że i restauracje w Czechach miałyby dbać o tzw. up-selling. A więc nie interesować się tylko tym, co jest na talerzu, ale zaoferować gościowi coś więcej. Na przykład w Chicago sprzedawaliśmy w restauracji nasze dżemy, konserwowe ogórki czy papryki. To taki trend, żeby goście z restauracji odnieśli sobie do domu coś więcej, żeby mieli powód do ponownego przyjścia. Albo po prostu, żeby tylko przyszli i kupili dla siebie lub kogoś bliskiego prezent. Ważne jest utrzymanie przy sobie gości, a to jak najdłużej. Konkurencja jest bowiem wielka.

 Wytworzył Pan własne mieszanki przypraw. Te spotkały się z wielkim odzewem nieprawdaż?

 Tak, mam takie wyczucie, że doprawię jedzenie tak, jak go nie przyprawi nikt inny. Rozpocząłem nad nimi pracę w 2004 roku dla jednej wielkiej firmy w Lipníku, teraz pracuję na rebrandingu. Już wkrótce miałyby się ukazać na rynku. Przyprawy robiłem bez „E“, czyli, żeby były na tej najzdrowszej bazie. Jest tam mniej soli i dlatego będą trochę droższe. Przed 15 laty zrobiłem 35 rodzajów mieszanek przyprawowych, a teraz zaczynam na ośmiu. Każdego roku będę dodawać jedną. Właśnie na tym się koncentruje w czasie  mojego miesięcznego pobytu w Czechach.

 Czemu jeszcze się teraz Pan poświęca?

 Przed paru laty zestawiłem standardowe menu dla sieci OreaHotels&Resorts. Od tego czasu w większości koncentruję się na zamówieniach klientów lub inwestorów, którzy chcą otworzyć restaurację i potrzebują w tym mojej pomocy. Zestawiam im menu na klucz, włącznie z przepisami, projektuję kuchnię, wybieram garnki, przeszkolę kucharza, a potem, gdy stanę się już twarzą restauracji, to jakiś czas o nią dbam. To z reguły trwa od pół do roku. Otwierałem restaurację dla jednego Czecha, a w minionym roku obroniłem jej michelinowską gwiazdkę, co było i moim celem. W tym roku sprzedano tę restaurację na dobrych warunkach.

 To standardowe postępowanie?

 Takiego postępowania nauczyli mnie w Stanach, gdzie moi byli klienci wyznawali pogląd, że restauracja miałaby zostać sprzedana po tych trzech, czterech latach działalności albo miałaby zmienić wystrój wnętrza, meble i menu tak, by ponownie przyciągnęła gości. Przedsiębiorcy amerykańscy przed sprzedażą restauracji zaczną już ludzi spraszać do nowej, na co się ludzie o to więcej cieszą. To właśnie się stało z restauracją Bohemian House, którą współorganizowałem. Teraz planujemy kolejną restaurację w Chicago, lecę się tam popatrzeć na nowe pomieszczenia, dla których już wypracowuję koncepcję.

 Dlaczego coś podobnego nie dzieje się u nas w Czechach?

 Tu restauracje doczekają w spokoju i piętnastu lat. Ludzie u nas nie są przyzwyczajeni do reinwestowania, a często nie rozumieją dlaczego mieliby inwestować pieniądze do marketingu czy PR. To źle. Każda restauracja na poziomie inwestuje wiele, podobnie jak w socjalne media, które są ważne. Ale tu jest niestety tak, że właściciele chcą gdzieś zaoszczędzić, co jak ja sądzę, wielokrotnie im się nie opłaci. Mogliby przecież zarabiać więcej pieniędzy.

 Nie ma Pan ochoty aby swoje przemyślenia i doświadczenia popularyzować i w domu?

 Miałem takie pomysły. Jednak potrzebuję i poszukuję wielkich ośrodków miejskich. Ostrawę bardzo lubię, ale przykładowo Kraków jest dla mnie bardziej przyjazny. Potrzebuję bowiem szerszej perspektywy i konkurencji, która tu nad Ostrawicą nie jest zbyt wielka, bo przecież bardzo dobre restauracje możemy policzyć na palcach jednej ręki. A więc Ostrawa, to nie jest to najwłaściwsze wyzwanie. O ile już bym się zdecydował tu cokolwiek robić, to raczej na mniejszą skalę, coś co można by było rozwijać pod franszyzą. Parę koncepcji już mam w szufladzie.

 Zostanie Pan w Ameryce, czy jednego dnia powróci Pan do domu?

 Teraz moim priorytetem jest skończyć USA. Mam tam renomę i markę, a więc chcę to wykorzystać, dokąd to jest możliwe. Nie chcę uciekać z pola walki. Nigdy tego nie robiłem. Myślę, że mam jeszcze parę lat czasu, do powrotu. Ten rzeczywiście kiedyś planuję. Mój dom jest tutaj i myślę, że w przyszłości coś i tu wytworzę.

 Posiadał Pan kiedyś własną restaurację?

 Nawet kiedy byłem twarzą jakiejś restauracji i mówiono, że do mnie należy, to nigdy tak nie było. Ale nowy projekt restauracji w Chicago, nad którym pracuję, zakłada, że będzie moja. Inwestuję w nią jakąś część pieniędzy i będę jej współwłaścicielem. Zdecydowałem, że chcę iść tą drogą i mam nadzieję, że będzie to właściwy początek.

 Właściwie jakie były Pana pierwsze kroki kulinarne?

 Pichcenie mnie bawiło od dzieciństwa, chyba od 7 lat. Zawsze podjadałem ciasta, robiłem kanapki. Rodzice wiedzieli, że mógłbym zostać kucharzem, chociaż ja chciałam być malarzem i animatorem. Uczyłem się dlatego rysunku i malarstwa, co mnie bawiło, lecz rodzice mnie pięknie ukierunkowali, za co im jestem wdzięczny. Maturę z gotowania zrobiłem w Ostrawie, gdzie wszystko się dla mnie zaczęło.

 Gotował Pan dla mnóstwa hollywoodskich celebrytów, jak to się stało?

 W 1998 roku pracowałem na luksusowym transoceanicznym statku i opłynąłem na nim prawie cały świat. Zdecydowałem, że zostanę w Nowym Jorku, gdzie pracowałem w niemieckiej restauracji. Potem z przyjaciółką przeprowadziliśmy się do Kalifornii. Przez parę miesięcy pracowałem jako murarz, zanim nie poznałem pani, która mi pokazała agencję dla osobistych kucharzy. Była to dla mnie wielka niewiadoma, ale zainteresowało mnie to. Zacząłem gotować np. dla właścicieli Herbalife'u  czy właścicielki BMI Music - i tak to się zaczęło. Parę miesięcy byłem w tej agencji, a potem przeniosłem się do najlepszej agencji w Beverly Hills, co mi otworzyło drzwi do celebrytów.

 To było wielkie przeżycie?

 Początki nie były łatwe. Pracowałem dla producenta filmowego, który miał czworo dzieci. Byłem tam weekendowym szefem kuchni. Zacząłem też gotować dla pana Schwarzeneggera z rodziną, półtora roku gotowałem sąsiadom w luksusowej części Malibu. Poznałem tam Paula Newmana i Jacka Nicholsona. Gotowałem tam parę razy w tygodniu, a dzięki temu, że celebryci byli jego gośćmi, stało się to rzeczywiście przyjemne. Moich dań próbowali i Tom Cruise i Nicole Kidman. Gotowałem także dla bogatych ludzi, którzy w Czechach nie są tak znani. Przykładowo pani Miriam Hoover, której mąż wynalazł elektroluks tej marki. To byli niesamowici klienci, którzy mi dużo dawali, a przeżyłem z nimi kawał swego życia. Mogłem z nimi siedzieć przy stole, i to było bardzo rodzinnie. Wolałem świat ludzi, którzy budowali USA od tego z Hollywood. Dlatego też przeprowadziłem się do Chicago, a tam poznałem dalszych interesujących ludzi.

 Czy celebryci, dla których Pan gotował mieli jakieś specjalne wymagania?

 Trzymają się trendów. Każdy celebryta wymaga ich z powodu swoich ról, radczy poleceń. Był czas, że popularna była dietapaní Elizabeth Taylor, Cher zaś lubiła dużo warzyw. Każdy ma coś ulubionego, dlatego na pierwszym spotkaniu długo się wypytuję, co lubią, a czego nie lubią, czy mają na coś alergię, a potem już tylko muszę dobrze ugotować, żeby im smakowało i chcieli mnie wynajmować jak najczęściej.

 Czy Pana klienci byli zadowoleni?

 Odstukać w niemalowane, byli… Próbowałem też podawania czeskich dań, przykładowo naszą soczewicę czy pomidorową, ale nie smakowało to dzieciom. Mają zupełnie inne poczucie smaku. No tak, to mi się nie udało i więcej tego nie przyrządzałem. Z surowcami się tam pracuje zupełnie inaczej i trzeba je zestawiać odmiennie. Przepisy, które miałem ze szkoły lub z praktyki musiałem przerabiać. Ale to  mnie bawiło, bowiem lubię wyzwania. Lubię gotować, mój zawód to moje hobby.

 Autor: Petr Sobol